Il tesoro di una terra è la storia dei suoi prodotti

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Lepre in umido

Difficoltà: Media Dosi: per 4 persone
Ingredienti

1 lepre del peso di circa 1 kg e 500 g già pulita (fatevi dare dal macellaio le sue frattaglie),

2 bicchieri di vino bianco,

2 bicchieri di aceto,

1 costa di sedano,

2 foglie di alloro,

qualche bacca di ginepro,

qualche chiodo di garofano,

50 g di burro,

2 cucchiai di olio extravergine,

1 rametto di rosmarino,

4 foglie di salvia,

3 spicchi d’aglio,

2 cipolle,

sale,

pepe.

 

Per la salsa:

4 acciughe,

4 fette di pancetta,

1 spicchio d’aglio,

30 g di burro,

il succo di ½ limone.

Mi presento

La selvaggina veniva preparata “con capziosa implacabilità estetica ed alchemica”, scrive Enzo Bettiza ricordando in “Esilio” la sua infanzia spalatina: uno dei manicaretti preferiti era la lepre nera alla dalmata, steccata con lardo e chiodi di garofano, immersa in un’infusione di vino, aceto aromatico, capperi, acciughe e cotta a pezzetti con un paziente lavoro.

Preparazione
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