Lepre in umido
Difficoltà:
Media
Dosi:
per 4 persone
1 lepre del peso di circa 1 kg e 500 g già pulita (fatevi dare dal macellaio le sue frattaglie),
2 bicchieri di vino bianco,
2 bicchieri di aceto,
1 costa di sedano,
2 foglie di alloro,
qualche bacca di ginepro,
qualche chiodo di garofano,
50 g di burro,
2 cucchiai di olio extravergine,
1 rametto di rosmarino,
4 foglie di salvia,
3 spicchi d’aglio,
2 cipolle,
sale,
pepe.
Per la salsa:
4 acciughe,
4 fette di pancetta,
1 spicchio d’aglio,
30 g di burro,
il succo di ½ limone.
Mi presento
La selvaggina veniva preparata “con capziosa implacabilità estetica ed alchemica”, scrive Enzo Bettiza ricordando in “Esilio” la sua infanzia spalatina: uno dei manicaretti preferiti era la lepre nera alla dalmata, steccata con lardo e chiodi di garofano, immersa in un’infusione di vino, aceto aromatico, capperi, acciughe e cotta a pezzetti con un paziente lavoro.
